Hollandez (Hollandaise) sosu, klasik Fransız mutfağına ait bir sos çeşididir. Adını “Hollanda” kelimesinden almasına rağmen, aslında Hollandez sosunun kökeni Hollanda değildir. Sosun adı, “Hollandez” kelimesiyle, sosun pürüzsüz ve kremsi yapısını ifade etmek amacıyla kullanılmıştır.
Hollandez sosunun kökeni, 17. yüzyıl Fransız mutfağına dayanmaktadır. Bu dönemde, Fransız şefler ve mutfağındaki yenilikçi teknikler, soslar ve garnitürler konusunda büyük bir önem kazanmıştır. Hollandez sosu da bu dönemde ortaya çıkmış ve popüler hale gelmiştir.
Sosun temel bileşenleri olan yumurta sarısı, tereyağı, limon suyu ve sirke, Hollandez sosunun karakteristik özelliklerini oluşturur. Yumurta sarıları, benmari usulüyle çırpılıp pişirilerek koyu ve kremsi bir kıvam elde edilir. Ardından, eritilmiş tereyağı, limon suyu ve sirke sosun içine eklenerek lezzet ve doku zenginleştirilir.
Hollandez sosu, özellikle sebzelerin, beyaz etlerin ve balıkların yanında servis edilen bir sos olarak popülerlik kazanmıştır. Klasik Fransız mutfağında sıklıkla kullanılan bir sos olmasının yanı sıra, dünya genelinde birçok farklı mutfakta da tercih edilen bir lezzettir.
Malzemeleri
(1/2 Litre sos için)
- 3 adet yumurta sarısı
- Tuz
- 8 adet dövülmüş beyazbiber (1 çay kaşığı)
- 2,5 su bardağı tereyağı (500 ml)
- 2,5 yemek kaşığı üzüm sirkesi (35 ml)
- 1/5 çay bardağı limon suyu (20 ml)
- 1/4 çay bardağı su (25 ml)
Hollandez Sos Yapılışı
- Bir tencereye tereyağını koyun ve benmari usulüyle eritin. Oluşan köpüğü bir kaşıkla alarak ayrı bir kaba aktarın. Kabın dibindeki tortulu kısmı süzerek başka bir kaba boşaltın ve ılık tutun. Tortu sos içinde olmamalıdır.
- Sirkenin yarısını ve beyazbiberleri bir tavaya koyun ve kısık ateşte suyunun hemen hemen tamamını çekene kadar pişirin. Tavayı ateşten alın ve soğuması için bir kenara bırakın. Ardından yaklaşık 25 ml su ekleyip karıştırın.
- Yumurta sarılarını benmari üzerinde (65-80°C) sürekli çırparak pişirin (sabayon kıvamı). Pişirildikten sonra benmariyi ocaktan alın ve sürekli çırparak soğumasını sağlayın. Sosun sıcaklığını 30-37°C aralığına düşürün.
- Sürekli çırpmaya devam ederek erimiş ılık tereyağını, damla şeklinde sosun üzerine ekleyin. Sosu ince bir süzgeçten geçirerek süzün. Sos katılaştıkça, sirkenin kalan yarısını da damla şeklinde ekleyerek kıvamı dengeleyin. Baharatlarını ve tuzunu ayarlayın.
- Limon suyunu ekleyerek sosu tamamlayın. Sosu 30-37°C arasında bir sıcaklıkta benmari içinde saklayın. Kullanmadan önce sosun kıvamını yumuşatmak ve yemeğin üzerine yayılmaya uygun hale getirmek için biraz ılık su ekleyebilirsiniz.
Kullanım Önerileri: Bu sos, haşlanmış değerli sebzeler (kuşkonmaz, brokoli vb.), beyaz etler, tavuk, süt danası, yumurta ve poché (poşe) balıklarla birlikte servis edilebilir.
İpucu
Isı Kontrolü: Yumurta sarılarını pişirirken, düşük ateşte ve sabırla karıştırarak pişirmeye dikkat edin. Yüksek ateşte pişirme yaparsanız, yumurtaların pıhtılaşması riskiyle karşılaşabilirsiniz.
Tereyağı: Tereyağını benmari usulüyle eritin ve köpüğünü alarak temiz bir sos elde edin. Eritilmiş tereyağını sosun üzerine yavaşça ve damla damla ekleyin. Tereyağı eklerken sürekli çırpmaya devam edin, böylece sosun kıvamı düzgün olur.
Süzgeç: Sosunuzu daha pürüzsüz hale getirmek için, sosu ince bir süzgeçten geçirin. Böylece yumurta sarılarında oluşabilecek küçük pıhtıları ve diğer kalıntıları ayırarak daha homojen bir sos elde edersiniz.
Kıvam Ayarı: Sosu kıvamlandırırken, sirkeyi yavaşça ve kontrollü bir şekilde ekleyin. Kıvamı daha katı hale getirmek isterseniz, sirkeyi biraz daha fazla ekleyebilirsiniz. Ancak, sosun kıvamını ayarlarken dikkatli olun, fazla sirkeli hale getirmemeye özen gösterin.
Taze Malzemeler: Limon suyu ve üzüm sirkesi gibi malzemelerin tazeliğine dikkat edin. Taze sıkılmış limon suyu ve taze üzüm sirkesi kullanmak, sosun taze ve canlı bir tat elde etmenize yardımcı olur.
Hızlı Tüketim: Hollandez sosu en iyi taze olarak tüketilir. Sosu hazırladıktan sonra mümkünse hemen kullanın. Uzun süre bekletildiğinde veya tekrar ısıtıldığında sosun kıvamı ve lezzeti etkilenebilir.
Isı Kontrolü: Yumurta sarılarını pişirirken, düşük ateşte ve sabırla karıştırarak pişirmeye dikkat edin. Yüksek ateşte pişirme yaparsanız, yumurtaların pıhtılaşması riskiyle karşılaşabilirsiniz.