Die Hollandaise-Sauce ist eine klassische französische Sauce. Obwohl der Name auf „Holland“ verweist, stammt die Hollandaise-Sauce tatsächlich nicht aus den Niederlanden. Der Name „Hollandaise“ wird verwendet, um die glatte und cremige Konsistenz der Sauce zu beschreiben.
Die Ursprünge der Hollandaise-Sauce liegen im französischen Küchenstil des 17. Jahrhunderts. In dieser Zeit gewannen französische Köche und innovative Techniken in der Küche, insbesondere in Bezug auf Saucen und Beilagen, an Bedeutung. Die Hollandaise-Sauce entstand in dieser Ära und wurde populär.
Die charakteristischen Eigenschaften der Sauce werden durch die Hauptzutaten Eigelb, Butter, Zitronensaft und Essig gebildet. Das Eigelb wird in einem Wasserbad geschlagen und erhitzt, um eine dicke und cremige Konsistenz zu erhalten. Anschließend wird geschmolzene Butter, Zitronensaft und Essig zur Sauce hinzugefügt, um den Geschmack und die Textur zu bereichern.
Die Hollandaise-Sauce ist besonders beliebt als Begleitung zu Gemüse, hellem Fleisch und Fisch. Neben ihrer Verwendung in der klassischen französischen Küche wird sie auch in vielen verschiedenen Küchen weltweit geschätzt.
Zutaten
(Für 1/2 Liter Sauce)
- 3 Eigelb
- Salz
- 8 Prisen gemahlener weißer Pfeffer (1 Teelöffel)
- 2,5 Tassen Butter (500 ml)
- 2,5 Esslöffel Traubenkernessig (35 ml)
- 1/5 Teetasse Zitronensaft (20 ml)
- 1/4 Teetasse Wasser (25 ml)
Zubereitung der Hollandaise-Sauce
- Geben Sie die Butter in einen Topf und schmelzen Sie sie im Wasserbad. Entfernen Sie den entstehenden Schaum mit einem Löffel und gießen Sie die klare Flüssigkeit in eine separate Schüssel ab. Achten Sie darauf, dass keine Rückstände in der Schüssel verbleiben.
- Geben Sie die Hälfte des Essigs und den weißen Pfeffer in eine Pfanne und kochen Sie es bei schwacher Hitze, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und stellen Sie sie beiseite, um abzukühlen. Fügen Sie dann etwa 25 ml Wasser hinzu und rühren Sie um.
- Schlagen Sie die Eigelbe im Wasserbad (65-80 °C) ständig mit einem Schneebesen, bis sie zu einer cremigen Konsistenz, ähnlich einer Sabayon, aufgeschlagen sind. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie weiter, um das Eigelb abzukühlen. Bringen Sie die Sauce auf eine Temperatur von 30-37 °C.
- Fügen Sie langsam und kontinuierlich die geschmolzene, lauwarme Butter in Form von Tropfen zur Sauce hinzu, während Sie weiter rühren. Passieren Sie die Sauce durch ein feines Sieb, um eventuelle kleinen Eigelbpflocken und andere Rückstände zu entfernen und eine homogene Sauce zu erhalten. Wenn die Sauce eindickt, fügen Sie die restliche Menge des Essigs tropfenweise hinzu, um die Konsistenz auszugleichen. Würzen Sie die Sauce mit Gewürzen und Salz nach Belieben.
- Vervollständigen Sie die Sauce, indem Sie Zitronensaft hinzufügen. Bewahren Sie die Sauce in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 30-37 °C auf. Um die Konsistenz der Sauce zu lockern und sie besser über das Gericht verteilen zu können, können Sie vor dem Servieren etwas warmes Wasser hinzufügen.
Verwendungsempfehlungen: Diese Sauce eignet sich als Beilage zu gekochtem Gemüse (wie Spargel, Brokkoli usw.), hellem Fleisch, Huhn, Kalbfleisch, Eiern und pochiertem Fisch.
Tipps
Hitzekontrolle: Achten Sie beim Kochen der Eigelbe darauf, sie bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren zuzubereiten. Wenn Sie sie bei hoher Hitze kochen, besteht die Gefahr, dass die Eier gerinnen.
Butter: Schmelzen Sie die Butter im Wasserbad und entfernen Sie den Schaum, um eine saubere Sauce zu erhalten. Geben Sie die geschmolzene Butter langsam und tropfenweise zur Sauce, während Sie kontinuierlich rühren, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
Sieb: Um die Sauce glatter zu machen, passieren Sie sie durch ein feines Sieb. Dadurch werden kleine Eigelbpflocken und andere Rückstände entfernt und eine homogenere Sauce entsteht.
Konsistenzanpassung: Fügen Sie den Essig langsam und kontrolliert hinzu, um die Konsistenz der Sauce anzupassen. Wenn Sie die Sauce fester haben möchten, können Sie etwas mehr Essig hinzufügen. Achten Sie jedoch darauf, die Sauce nicht zu sauer zu machen, während Sie die Konsistenz anpassen.
Frische Zutaten: Achten Sie auf die Frische von Zutaten wie Zitronensaft und Traubenkernessig. Die Verwendung von frisch gepresstem Zitronensaft und frischem Traubenkernessig trägt dazu bei, einen frischen und lebendigen Geschmack der Sauce zu erzielen.
Schneller Verzehr: Die Hollandaise-Sauce schmeckt am besten frisch. Verwenden Sie die Sauce, wenn möglich, sofort nach der Zubereitung. Wenn sie längere Zeit steht oder erneut erhitzt wird, kann dies die Konsistenz und den Geschmack der Sauce beeinflussen.