La sauce hollandaise, est un type de sauce appartenant à la cuisine française classique. Bien que son nom provienne du mot « Hollande », en réalité, l’origine de la sauce hollandaise n’est pas hollandaise. Le nom de la sauce a été utilisé avec le mot « hollandaise » pour exprimer sa texture lisse et crémeuse.
L’origine de la sauce hollandaise remonte à la cuisine française du XVIIe siècle. À cette époque, les chefs français et les techniques novatrices de cuisine ont accordé une grande importance aux sauces et aux garnitures. La sauce hollandaise est apparue et est devenue populaire pendant cette période.
Les ingrédients de base de la sauce hollandaise tels que les jaunes d’œufs, le beurre, le jus de citron et le vinaigre, contribuent aux caractéristiques distinctives de cette sauce. Les jaunes d’œufs sont fouettés et cuits au bain-marie pour obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Ensuite, le beurre fondu, le jus de citron et le vinaigre sont ajoutés à la sauce pour enrichir la saveur et la texture.
La sauce hollandaise est populaire en particulier en tant que sauce servie avec des légumes, des viandes blanches et du poisson. En plus d’être largement utilisée dans la cuisine française classique, elle est également appréciée dans de nombreuses cuisines du monde entier.
Ingrédients
(pour 1/2 litre de sauce)
- 3 jaunes d’œufs
- Sel
- 8 pincées de poivre blanc moulu (1 cuillère à café)
- 2,5 tasses de beurre (500 ml)
- 2,5 cuillères à soupe de vinaigre de vin (35 ml)
- 1/5 de tasse de jus de citron (20 ml)
- 1/4 de tasse d’eau (25 ml)
Préparation de la sauce hollandaise
- Placez le beurre dans une casserole et faites-le fondre au bain-marie. Retirez la mousse qui se forme à l’aide d’une cuillère et transférez-la dans un récipient séparé. Versez le liquide clarifié du fond du récipient en le filtrant et transférez-le dans un autre récipient. Maintenez-le tiède. Il ne doit pas y avoir de résidus dans la sauce.
- Placez la moitié du vinaigre et le poivre blanc dans une poêle et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que presque toute l’eau se soit évaporée. Retirez la poêle du feu et mettez-la de côté pour qu’elle refroidisse. Ensuite, ajoutez environ 25 ml d’eau et mélangez.
- Faites cuire les jaunes d’œufs au bain-marie (65-80°C) en fouettant continuellement jusqu’à ce qu’ils épaississent (consistance sabayon). Retirez le bain-marie du feu après la cuisson et continuez de fouetter pour le refroidir. Réduisez la température de la sauce entre 30 et 37°C.
- En continuant de fouetter, ajoutez le beurre fondu tiède en filet sur la sauce. Passez la sauce au travers d’une passoire fine pour
- la filtrer. À mesure que la sauce épaissit, ajoutez le reste du vinaigre en filet pour équilibrer la consistance. Assaisonnez avec les épices et le sel.
- Terminez la sauce en ajoutant le jus de citron. Conservez la sauce dans un bain-marie à une température entre 30 et 37°C. Avant de l’utiliser, vous pouvez ajouter un peu d’eau tiède pour adoucir la consistance de la sauce et la rendre plus facile à étaler sur le plat.
Conseils
Contrôle de la température : Lors de la cuisson des jaunes d’œufs, veillez à les cuire à feu doux et en les remuant constamment. Si vous les cuisez à feu vif, vous risquez de les coaguler.
Beurre : Faites fondre le beurre au bain-marie et obtenez une sauce propre en enlevant sa mousse. Ajoutez le beurre fondu lentement et en filet tout en continuant de fouetter. Cela permettra d’obtenir une consistance uniforme de la sauce.
Passoire : Passez votre sauce au travers d’une passoire fine pour obtenir une consistance plus lisse. Cela permettra de séparer les éventuels petits grumeaux des jaunes d’œufs et autres résidus, et d’obtenir une sauce homogène.
Ajustement de la consistance : Lorsque vous ajustez la consistance de la sauce, ajoutez le vinaigre lentement et de manière contrôlée. Si vous souhaitez épaissir la sauce, vous pouvez ajouter un peu plus de vinaigre. Cependant, veillez à ne pas rendre la sauce trop vinaigrée.
Ingrédients frais : Faites attention à la fraîcheur des ingrédients tels que le jus de citron et le vinaigre de vin. Utiliser du jus de citron fraîchement pressé et du vinaigre de vin frais contribuera à obtenir une saveur fraîche et vive dans votre sauce.
Consommation rapide : La sauce hollandaise est meilleure lorsqu’elle est consommée fraîche. Essayez de l’utiliser immédiatement après l’avoir préparée. Si elle est conservée pendant une longue période ou réchauffée, sa consistance et sa saveur peuvent être affectées.